[캄브리아 궁전] 이키나리 스테이크의 대항마 やっぱりステーキ 이야기

캄브리아 궁전은 목요일 밤 11시에 WBS에서 하는 방송인데, 자주 보지는 않지만 주로 중소, 중견기업의 사장이 나와서 회사 이야기를 하는 그런 식으로 진행되는 프로그램이다.

금요일 10시에 같은 채널에서 하는 ガイアの夜明け랑 많이 비슷한 형태의 방송이다.

그닥 잘 안 보는 프로그램인데 5월 18일 그날은 마침 방송도 재미있게 나온 거 같아서 거의 다 봤다.

https://youtu.be/WLY-GLWjJFE

5월 18일 방영된 방송에서는 이키나리 스테이크를 넘보는 얏빠리 스테이크(やっぱりステーキ) (역시 스테이크지) 라는 이름을 가진 스테이크 체인점에 대한 소개가 나왔다.

운영 회사의 이름은 D's Planning을 카타카나로 쓴 것이다.

스테이크 업계는 지금 어려움을 겪고 있는데 첫 번째는 일단 소의 두수가 줄어들어서 가격이 올라가고 있다.

 

또한, 코로나가 종식이 되다시피 했지만, 코로나 기간 동안 타격을 입었기 때문에 아직 좋지는 않은 부분이 있다.

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대표적 스테이크 체인인 이키나리 스테이크가 70여개 점포를 폐점했다고 하는 그런 상황에서 빠르게 성장 중인 스테이크 체인이 얏빠리 스테이크다.

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얏빠리 스테이크는 오키나와를 기반으로 하는 스테이크 체인으로 방송에서는 오키나와에 24개 점포가 있고, 총 점포의 수는 80여개 정도 되는 것으로 나와 있다.

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그렇게 많지 않다고 생각할 수도 있지만 코로나와 소고기 가격 상승 등이 있는 상황에서 빠르게 성장하는 것이라고 볼 수 있다.

창업주는 요시모토 다이조(義元大蔵)라는 사람으로 1975년 오키나와에서 태어났다고 한다.

아버지 직업은 기억 안나고 어머니가 약제사였다고 한다. 어린 시절에 당시 유행한 탑건1 영화를 보고 미국에 동경을 느껴서 성인이 된 후에 미국에 가서 식당 체인 업체에 취업했고 매니저 자리까지 올라갔다.

하지만, 그 때 터진 게 9.11테러 사건. 그 사건을 계기로 28세에 일본에 다시 돌아와서 일본에서도 대형 프랜차이즈 업체에 취업해서 매장 직원 등을 관리하는 일을 했다.

거기서 미국 방식 대로 좀 일을 못하는 직원이 있으면 "니 해고" 이런 식으로 했었다고 한다. 미국 식대로 하다가 다른 사람들이 무서워서 인지 말을 잘 걸어주지 않으니까 고립감을 느꼈다고 한다.

그러다가 40살 정도가 되니까 이제 뭔가 해봐야 겠다고 생각해서 2015년에 오키나와에서 스테이크 체인을 차린다.

오키나와에서의 첫 점포가 나오는데 작은 빌딩의 통로에 스테이크 매장을 차렸다. 자리는 달랑 6석인데 뒤에 사람들이 지나다니는 최악의 조건이었지만

월 매출 280만엔을 찍으면서 6개월 만에 새로운 점포에 도전하게 됐다고 한다. 지금은 1호점은 영업은 안하고 박물관처럼 임대료를 내면서 그대로 남겨놨다.

그러면, 이렇게 스테이크 체인점이 잘 된 이유가 뭐냐하면

일단 사장의 목표에서 시작된다. 스테이크를 일상 음식처럼 먹게 하고 싶다는 열망이었다.

그러한 열망에 맞춰 스테이크 가격을 1000엔으로 했다. 200g에 1000엔인가 아마 그럴 거다.

스테이크의 부위로는 소의 三筋(みすじ) 부위를 주로 사용한다고 한다. 한자로 보면 삼근이라는 의미이고 힘줄이 있어서 인지 모르겠지만 맛있는 부위라고 한다.

또한, 잘 알려지지 않은 부위라서 틈새 시장을 공략한 것도 있다는 식으로 나왔던 거 같다.

위에서 언급한 스테이크를 일상화 하겠다는 것의 하나로 나온 게 부동산 비용 절감으로 원가를 절감하는 것이 나왔다.

사람들이 많이 지나가는 큰 도로가 아니고 주택가가 많은 지역 중에서 가격이 싼 곳을 공략하기도 하고, 예전에 술집(이자카야)이었던 곳을 조금 리모델링 해서 쓰기도 한다.

사람들이 많이 다니는 길에서는 걸음이 빨라질 수 있는데 그냥 집 주변에 사람이 적은 곳에서는 주변에 가게가 있으면 느리게 걸어다니면서 가게를 보는 일이 많다는 것에 착안해서 그런 식으로 점포를 냈다고 한다.

오키나와에 어떤 점포는 일부러 라멘 집 옆에 점포를 내놓기도 했다고 한다. 스테이크를 일상 음식화 하려는 목표로 볼 수 있겠다.

또한, 비용 절감과도 관계가 있는 것인데, 스테이크를 철판에서 구워먹지 않고 후지산 용암석을 이용한 돌판을 이용한다는 점이다.

띄엄띄엄 봤는데 실험 결과 철판보다 후지산 용암석이 더 온도가 높고, 빠르게 온도가 올라가는 특징이 있다고 한다. 같은 시간 가열 했을 때 후지산 용암석은 170도씨 정도였는데 철판은 110도씨 정도였던 걸로 나왔던 거 같다.

이게 왜 원가 절감이냐 하면, 스테이크를 직원이 구워줄 필요가 없기 때문이다.

얏빠리 스테이크에서는 전부 스테이크를 레어 상태로 조금만 구운 뒤에 고객이 취향에 따라 후지산 용암석에 구워먹는 시스템이다.

또한, 가족 단위 고객도 많지만 여자 혼자서도 올 수 있게 가림막을 쳐놓은 좌석도 준비해놨다. 여자 혼자 규동집을 못 간다는 얘기가 있는 일본이기도 하기 때문인 듯하다.

점포에 15개의 조미료도 완비했는데 조미료도 인기가 있다고 한다.​ 창업자 인생에서 여러 터닝포인트가 있는데 하나가 위에서 말한 911테러, 다른 하나는 사업 초기에 직원과의 일화였다.

하루에 20시간씩 일하면서 점포를 관리하던 요시모토가 새벽에 잠깐 눈 좀 붙여야겠다 하고 차에서 잤는데 일어나 보니 오전 7시 정도가 되어 있어서 급하게 점포로 가니 직원이 문을 잠가놨고 사장을 보자

우리가 있으니까 사장님은 쉬어도 된다고 했다. 그 말을 듣고 직원들에 대한 신뢰도 중요하단 걸 깨달았고 운영을 맡기는 방식으로 진화했다고 한다.

다른 계기는 3년 전에 암에 걸렸던 것이다. 암에 걸려서 죽음의 고비까지 갔다 와서 다시 깨달음을 얻었다고 한다.

참고로, 해외에도 점포가 있는데 해외 첫 점포는 의외로 네팔이었다.

네팔의 점포에는 점포의 마스코트가 소가 아닌 염소(ヤギ)였다. 네팔은 인구의 80% 정도가 소를 신성시하는 힌두교라서 소를 먹지 않아서 닭 스테이크, 염소 스테이크 등을 주력으로 판매하고 있다고 한다.

네팔에 진출하게 된 이유는 점포에 네팔인 직원이 있었는데 고향에 가서 점포를 차리고 싶다고 해서 진행되었다고 한다.

최근에는 소 가격이 비싸지면서 새로운 부위 개발, 새 점포 부동산 찾기 등의 작업을 하고 있다고 한다.